ПОРТ, ПОЯСНЕНИЕ
Что такое портвейн на самом деле и как его производят
Портвейн — это креплёное вино, выращиваемое на террасированных виноградниках долины Доуру: как его производят, что означают стили руби, тауни, винтаж и белый, и почему он выдерживается в Гайе.
Смотрите винные туры по долине Дору на GetYourGuide ↗Вино, остановленное на середине ферментации
Портвейн — это то, что виноделы называют креплёным вином: в разгар ферментации в бродящее сусло добавляют виноградный спирт (aguardente). Алкоголь убивает дрожжи, не давая им превратить весь виноградный сахар в спирт, поэтому портвейн получается и слаще, и крепче столового вина — обычно около 19–22 градусов. Виноград выращивают на крутых, прогретых солнцем сланцевых террасах долины Дору, где экстремальная летняя жара и тонкая минеральная почва концентрируют вкус в ягодах с толстой кожицей и мелкими гроздями. Столовые вина делают традиционным способом — полностью сухими; крепление портвейна — единственный технический приём, который выделяет его среди прочих, и проводится он на квинте в первые дни после сбора урожая.
Виноград за стеклом
Портвейн не производят из одного сорта винограда — это купаж, который традиционно составляют из местных красных сортов, приспособленных к суровым условиям долины Дору. Среди них главные — Торига Насьональ и Торига Франка, а также Тинта Рориш (тот же сорт, что в Испании известен как Темпранильо), Тинта Баррока и Тинто Као. Виноградари часто упоминают и более широкий список «благородных» сортов помимо этих пяти — каждый из них привносит что-то своё: цвет, структуру, ароматику, потенциал выдержки. Белый портвейн создаётся из отдельной группы белых сортов, включая Мальвазию Фину и Виозиньо. Поскольку точный состав купажа остаётся на усмотрение производителя, а не закреплён законом, характер вина меняется от одной кинты к другой и от одного урожая к следующему.
Топча виноград в лагаре
Самое фотографируемое изображение производства портвейна — это давка ногами в лагаре: неглубоком широком каменном чане, где сборщики давят виноград ногами, часто под музыку, чтобы мягко извлечь цвет и танины, не раздавливая косточки. Этот способ медленнее и деликатнее механического прессования, и многие производители по-прежнему приберегают его для своих лучших вин в урожайные годы. Большая часть повседневного портвейна сегодня производится в механических или роботизированных лагарах, которые имитируют то же движение давки, но в гораздо большем объёме. В любом случае цель одна: извлечь из кожицы достаточно в короткое окно до крепления, не добавляя жёсткости, которую дал бы сильный пресс.
Рубиновый, янтарный, выдержанный, белый
Портвейн выпускается в нескольких различных стилях, и различия между ними в основном связаны с тем, как и как долго вино выдерживается перед розливом, а не с тем, как оно ферментируется или крепится. Молодой рубиновый портвейн разливают рано специально для того, чтобы сохранить свежесть фруктов, тогда как тауни намеренно оставляют в дубе на годы, чтобы он окислялся и смягчался, приобретая ореховые ноты и янтарный оттенок. Винтажный портвейн стоит особняком от обоих: его объявляют только в годы, которые производитель считает исключительными, и он создан для того, чтобы десятилетиями улучшаться в бутылке, а не быть готовым к употреблению сразу после выпуска. Белый портвейн, производимый из белого, а не красного винограда, — это стиль, который чаще всего подают охлаждённым в качестве аперитива. В таблице ниже показано, как каждый из них сравнивается.
Основные стили портвейна
| Стиль | Что это такое | Обычно |
|---|---|---|
| Рубин | Молодое и фруктовое, бутилированное рано, чтобы сохранить свежий характер красных ягод. | Обычно купаж, без указания года урожая, пьётся молодым. |
| Темно-рыжий | Выдержанный в дубовых бочках до тех пор, пока не приобретает янтарный, ореховый характер. | Часто указывается возраст — 10, 20, 30 или 40 лет. |
| Винтаж | Из одного исключительного года, выдержанное преимущественно в бутылке | Заявлено только в лучшие годы; создано, чтобы стареть десятилетиями |
| Белый | Изготовлено из белого винограда, а не из красного. | Часто подаётся охлаждённым, иногда с тоником |
Почему он стареет по ту сторону реки, в Гайе
Портвейн производят в долине Дору, но исторически его выдерживают и отгружают из Вила-Нова-ди-Гая — города напротив Порту, на другом берегу реки. Веками молодое вино сплавляли вниз по реке на плоскодонных лодках рабелу в погреба Гаи (армазены), где более прохладный и влажный прибрежный воздух считался лучшим для медленной выдержки, чем жаркий и сухой интерьер Дору. По правилам Института вин Дору и Порту, портвейн исторически должен был выдерживаться в Гае перед продажей, и большинство известных портвейнных домов до сих пор держат там свои склады и дегустационные погреба. С 1980-х годов правила смягчились, и часть выдержки теперь происходит прямо в Дору, но Гая остаётся исторической родиной готового вина.
Не знаете, какой тур по Дору выбрать, или сомневаетесь между большой группой и камерной?
Оставьте свой email и примерные даты поездки — мы пришлём краткий обзор: чем отличаются винные туры по Дору, большие автобусы против малых групп с посещением квинт, стоит ли брать речной круиз и как устроены дегустации портвейна и вин DOC.